Società Agricola Codeluppi

Caseificio del Consorzio Parmigiano Reggiano - Campegine - Reggio Emilia - Tel. 0522 677756

Lavorazioni nel Caseificio Codeluppi

Lavorazioni nel Caseificio Codeluppi

La lavorazione del Parmigiano – Reggiano avviene con la miscela del latte della sera scremato attraverso un affioramento naturale e quella del latte intero della mungitura della mattina. Ad esso viene aggiunto del siero innesto naturale e del...

Il ciclo di lavorazione

Il ciclo di lavorazione

Tutto il ciclo di lavorazione dei nostri prodotti avviene all'interno del perimetro della nostra azienda. L'azienda presta particolare attenzione ai mangimi e agli alimenti in generale con cui vengono nutriti i nostri animali; infatti, le...

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano

Tutto il ciclo di lavorazione dei nostri prodotti avviene all'interno del perimetro della nostra azienda. L'azienda presta particolare attenzione ai mangimi e agli alimenti in generale con cui vengono nutriti i nostri animali; infatti, le...

L'arte del casaro

L'arte del casaro

L'arte del casaro, dell'azienda Agricola Codeluppi, Milziadi Roberto, permette alle varie fasi di cottura del latte di essere precedute dall'occhio e dalla sensibilità del casaro stesso riuscendo a far coincidere perfettamente i tempi di...

Parmigiano Reggiano - Caseificio Codeluppi a Campegine - Reggio Emilia

Tutto il ciclo di lavorazione dei nostri prodotti avviene all'interno del perimetro della nostra azienda.

Azienda Agricola Codeluppi BrunoL'azienda presta particolare attenzione ai mangimi e agli alimenti in generale con cui vengono nutriti i nostri animali; infatti, le bovine allevate sono alimentate e curate in maniera del tutto tradizionale con fieno proveniente dalla stessa azienda, distribuito in mangiatoia.

I mangimi sono composti integrati, distribuiti con autoalimentatori regolati in base alle esigenze dell'animale. Gli alimenti usati sono il fieno che può essere di due tipi: di prato stabile o di erba medica.
Sono inoltre utilizzate solo le materie prime consentite dal disciplinare di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano come mais, orzo, crusca, polpe di barbabietola, soia fioccata, soia farina estrazione, vitamine e sali minerali. Con il mantenimento di una tradizione che prevede un mix di foraggi di alimentazione (1°, 2° e 3° taglio di prato stabile e erba medica) e non l'alimentazione a "piatto unico".

Il posizionamento dell'azienda agricola in una zona che è di pianura, permette al nostro formaggio di stagionare rapidamente, motivo per cui il formaggio già a 13 mesi è ottimo per il consumo fresco.

Azienda Agricola Codeluppi BrunoLa selezione del bestiame e la particolare cura riservata ad esso, giocano un ruolo determinante per il raggiungimento di questi risultati avvertibili fin da subito alla prova del palato. Elementi che giocano un ruolo determinante sulla stagionatura e che hanno permesso al nostro formaggio di raggiungere traguardi importanti ed eccezionali, come "la creazione" di un prodotto stagionato sino a 36 mesi, in grado di non perdere nessuna delle sue peculiarità principali anzi addirittura esaltandole.

L'arte del casaroL'arte del casaro, dell'azienda Agricola Codeluppi, Milziadi Roberto, permette alle varie fasi di cottura del latte di essere precedute dall'occhio e dalla sensibilità del casaro stesso riuscendo a far coincidere perfettamente i tempi di cottura. Particolare attenzione poi è rivolta alla cagliata, che deve essere particolarmente morbida al fine di rendere il prodotto più omogeneo possibile e compatto nella sua interezza. Il risultato in questo modo è di un prodotto particolarmente dolce sia nel gusto che, soprattutto, nel retrogusto, capace di non lasciare nessun tipo di residuo al palato.

La lavorazione del Parmigiano – Reggiano

Avviene con la miscela del latte della sera scremato attraverso un affioramento naturale e quella del latte intero della mungitura della mattina. Ad esso viene aggiunto del siero innesto naturale e del caglio di vitello per un processo di coagulazione della durata di 10-12 minuti.

Dopo avviene la rottura della cagliata per una durata di 2 minuti attraverso un attrezzo apposito, denominato "spino", a cui segue una fase di spurgo e cottura per una durata complessiva di 10-12 minuti.

Terminata la fase di cottura c'è un periodo di giacenza del prodotto sotto siero nella caldaia di cottura per un periodo di 50-60 minuti.

L'arte del casaroTolte le forme dalle caldaie vengono messe su appositi supporti dove avviene la messa in fasce, dove restano un giorno, in cui subiscono diverse voltature per facilitare lo spurgo del siero.
Viene poi inserita la sera stessa di produzione, la fascia in teflon di pre marchiatura che segna per sempre la forma con la matricola del nostro caseificio, il numero della stabilimento e la caratteristica scritta a puntini del Consorzio del Parmigiano Reggiano con mese e anno di produzione, in seguito quelle in acciaio, a nido d'ape dove restano 2-3 giorni.

Dopo questo periodo, necessario per un consolidamento delle forme, le stesse vengono depositate in apposite vasche per la salatura per la durata di 20 giorni.
Prima dell'ultimo stoccaggio le forme sono depositate per 24 ore in una camera a 30°. Solo alla fine di questo processo il prodotto viene introdotto nei magazzini di stagionatura dove resta almeno per 12 mesi fino ai 36 mesi ed oltre. La prima espertizzazione e relativa marchiatura avviene solo ai 12 mesi, non prima.

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